Применение озона для дезинфекции сырохранилищ, холодильных камер и мясной продукции
Механизм действия озона
Бактерицидные свойства озона возрастают с увеличением относительной влажности воздуха
В воздухе помещений присутствуют вещества органической природы (антропогенного происхождения и техногенной деятельности): по сравнению с атмосферным воздухом помещений очень загрязнен. Озонирование способствует очистке воздушной среды помещений: результате озонирования снижается концентрация токсичных веществ, микроорганизмов, устраняются запахи, улучшается самочувствие людей, снижается заболеваемость.
В 1973г. Министерство торговли СССР выпустило брошюру (подготовленную Росмясорыбторгом) «Дезинфекция и дезодорация и холодильниках способом озонирования», М.. 1973. Это издание было практическим пособием по использованию озонаторов на хладокомбинатах. Разработки появились в результате успешного применения озонирования на Ростовском холодильнике №3, Московских холодильниках №12 и №14. Ленинградском хладокомбинате, Краснодарском холодильнике, Владимирском хладокомбинате.
Результатами изысканий было установлено, что рост микробов на мясе угнетается при концентрации 0,1-1,0 мг/м3 при низко температуре окружающей среды. Оптимальная концентрация озона при холодильном хранении мяса составляет 10 мг/м3 при экспозиции 2-3 часа в сутки. Отмечено, что после однократной обработки срок начала порчи мяса сдвигается на 3-5 суток, а при обработке мяса птицы озоном с концентрацией 8-12 мг/м3 продолжительность хранения в охлаждённом состоянии (плюс 4°С) увеличивается в 2-раза! При таких концентрациях (и даже при периодическом введении озона в хранилище 1-3 раза в сутки с концентрацией 200 — 500 мг/м3) не отмечено влияния озона на качественный состав свободных жирных кислот, липидов не изменялась и скорость гидролактических окислительных процессов.
Озонирование холодильных камер с колбасными изделиями позволяет повысить температуру хранения от -7ч -9°С до -3ч-6°С. Это способствует лучшему сохранению вкусовых качеств колбас, снижению потерь от подмораживания, так как для большинства колба криоскопические температуры выше -60С. кроме того, вдвое увеличивается срок хранения колбас.
Установлено, что для хранение полукопчённых колбас необходима концентрация озона до 10-15 мг/м3 при ежедневном озонировании по 3 часа в течение первых суток. Сроки хранения после такой обработки увеличились до 25-75 суток (15-30 суток в контроле).
Холодильные камеры перед загрузкой продуктами подвергают озонированию, что очень важно, во-первых, с точки зрения профилактик распространения бактериального заражения закладываемой продукции; во-вторых, безотказно решается всегда существующая проблем ликвидации запаха предшествующей продукции. Установлено, что при озонировании холодильных камер в течение 10 часов при концентрации 13-14 мг/м3 обеспечивается удовлетворительное качество дезинфекции, при этом микоцидный эффект составляет 93 — 96%.
Предварительная и периодическая обработка камер с сырами исключает затраты на их товарную подработку и обеспечивает товарные качества сыров в течение всего срока хранения. Сырохранилища периодически обрабатывают озоном концентрации 0,10 мг/м3 в течение 1-3 часа с перерывами от 2 до 12 час, а через каждые 10 суток хранилище обрабатывают в течение 2-4 часов озоном концентрации 10 мг/м3 для подавления штаммов плесеней, нечувствительных к концентрации озона 0,1 мг/м3. За период созревания сыров количество спор плесеней снижается в 3 раза по сравнению с исходным.
Инструкции и руководящие документы
По инициативе Росмясомолторга (см. Холодильная техника, 1979, №8, стр. 56) и на основании результатов исследований Ленинградского технологического института холодильной промышленности. Московского института народного хозяйства, Заочного института советской торговли и Всесоюзного института экономики и систем управления разработаны, согласованы с МЗ РСФСР и утверждены Минторговли:
1. Временная инструкция по озонированию камер хранения твёрдых сычужных сыров (1975 г.);
2. Инструкция по приёмке, хранению, товарной обработке и выпуску колбасных изделий и копчёностей на распредели тельных холодильника торговли (1977 г.);
3. Инструкция по приёмке, холодильной обработке, хранению и выпуску остывшего и охлаждённого мяса (1977 г.). В 1984 г. озон был включён в перечень новых средств дезинфекции ветеринарных объектов.
В 1990 г. были разработаны и согласованы с МЗ ряд инструкций по озонированию камер, загруженных охлаждёнными продуктами. В 1997 г. в США решением правительственной комиссии озон был признан в качестве безопасного средства для использования существующих и потенциальных технологиях, связанных с хранением и переработкой продуктов питания. В 1998 г. озон был внесён МЗ РФ в перечень дезинфектантов (рег.№0039-98/21) и разрешен для дезинфекции воздуха в ЛПУ.